субпродукти яловичи (ноги, губи, вуха, голова) - 800 гр.
яловичина (шия, голяшки) - 400 гр.
морква - 32 гр.
корінь петрушки - 40 гр.
цибуля ріпчаста - 40 гр.
часник - 5 зубчиків
лавровий лист - 0,5 гр.
перець горошком - 0,5 гр.
сіль - на смак

На 1 кг

Субпродукти ретельно обпалюємо, зачищаємо, обшпарюємо, знову зачищаємо і добре промиваємо.

Підготовлені субпродукти заливаємо холодною водою в кількості 2–2,5 л на 1 кг продуктів і доводимо до кипіння. Варимо при трохи помітному кипінні 4–6 годин, періодично знімаючи жир і піну. Після цього додаємо м'ясо, сіль і варимо ще близько двох годин, поки м'якоть легко не відділятиметься від кісток. За 1 годину до готовності додаємо коріння, цибулю, а за 15 хвилин — лавровий лист і перець горошком.

У готових охолоджених субпродуктів відокремлюємо м'якоть від кісток і разом з м'ясом подрібнюємо ножем або на м'ясорубці.

Подрібнену м'якоть сполучаємо з процідженим бульйоном і кип'ятимо ще 30 хвилин, додаючи дрібно рубаний часник, розливаємо у форму шаром близько 4 см і охолоджуємо.

Перед подачею нарізуємо квадратами або ромбами, укладаємо на тарілку. На гарнір можна подавати мариновані овочі, зелень, а окремо — соус хрін з